Автор: Анна Мамяко
Почему оценка блюд может быть опасна для здоровья, сложно ли профессиональным журналистам конкурировать с фуд-блогерами и как писать интересные истории о еде — об этом и многом другом ЖУРНАЛИСТУ рассказали главные редакторы и обозреватели изданий о еде и напитках.
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ РАБОТА ЖУРНАЛИСТОВ, ПИШУЩИХ О ЕДЕ, ВИНЕ И РЕСТОРАНАХ?
АННА КУКУЛИНА, винный и гастрономический журналист («Simple Wine News», «Time Out Москва», «Ресторатор-Шеф» и др.), преподаватель «Novikov School»:
— Гастрономический журналист может оценивать рестораны или описывать их без оценок, обозревать тренды высокой кухни, анализировать пищевой ритейл или рецепты домашней еды, готовить большие материалы о производителях разных продуктов питания, делать интервью с шеф-поварами ресторанов и производителями продуктов. Винные обозреватели берут интервью у виноделов и сомелье, пишут обзоры вин, статьи о конкретных винных регионах или тенденциях в мире вина, а также анализируют экономику винного рынка, описывают производство разных вин и изучают особенности винных карт в ресторанах.
ВЛАДИМИР ГРИДИН, гастрономический обозреватель, автор Telegram-канала «Foodiscovery»:
— Вместо того чтобы толкаться у суда в ожидании заявлений адвоката звездного задержанного или договариваться об интервью с депу татом Госдумы, ресторанный критик идет в ресторан, разговаривает с шеф-поваром и изучает продукты. При этом интересы фуд-райтеров гораздо шире, чем просто поварской лексикон, ведь все прекрасно знают, что тарелкой пасты никого не удивишь, зато написать о пасте детектив, ситком или романтическую мелодраму вполне возможно.
КАКОЕ НУЖНО ОБРАЗОВАНИЕ, ЧТОБЫ СТАТЬ ГАСТРОКРИТИКОМ ИЛИ ВИННЫМ ОБОЗРЕВАТЕЛЕМ?
АННА КУКУЛИНА:
— Специального образования для гастрономических и винных журналистов в России нет. Можно получить поварское образование в колледже или окончить отраслевой институт по специальности «технолог винного производства», но среди коллег это бывает редко. Учиться нужно в основном на собственном опыте. Пробовать, анализировать свои ощущения, систематизировать вкусы: запоминать, «раскладывать их по полочкам» в памяти. Я по диплому филолог, и это вполне подходящее образование, поскольку иностранные языки необходимы для того, чтобы читать профессиональную литературу.
ВЛАДИМИР ГРИДИН:
— Я профессиональный журналист, меня учили правильно складывать слова в предложения, но образования ресторанного критика не существует в природе. Чтобы понимать, хорошо ли приготовлена еда, мало сказать: «Вкусно!» (вкусовые рецепторы у всех настроены по-разному, и что одному арбуз, то другому поросячий хвостик). Надо понимать качества исходных продуктов, технологию приготовления, представлять некий общий контекст, например, национальной кухни или авторского почерка шефа, уметь вписать блюдо в мировой гастрономический процесс. Чем шире кругозор пишущего, тем интереснее у него выходят тексты. Параллели между едой и чем-то общедоступным, как музыка, или, наоборот, желанным и узнаваемым, как высокая мода, помогают проще и доходчивее объяснять, что происходит в тарелке.
АНАСТАСИЯ ПРОХОРОВА, главный редактор журнала «Simple Wine News»:
— Мы внутри редакции изначально «выращивали» винных экспертов из журналистов, или наоборот. Так что все наши авторы — люди, которые пишут хорошо и с глубоким пониманием предмета. Этим летом, кстати, мы сделали толстый спецвыпуск в поддержку ресторанной индустрии, особенно сильно пострадавшей в период пандемии. В нем примерно треть всех текстов была написана сомелье из разных городов России: в проекте участвовали 37 сомелье, некоторые оказались очень классными авторами.
КАК ГАСТРОЖУРНАЛИСТАМ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ ИЗДАНИЯМ КОНКУРИРОВАТЬ С ФУД-БЛОГЕРАМИ?
АННА КУКУЛИНА:
— Я не вижу особой конкуренции между журналистами и блогерами именно в этой области. Есть винные блогеры, которые оценивают вина, но они обычно не могут оценить такое количество позиций, как команда профессиональных дегустаторов, собранная редакцией журнала или сайта. Люди, которые хотят составить для себя полную картину, например, какой-то категории, берут профессиональное издание.
ВЛАДИМИР ГРИДИН:
— Мне одинаково нравится писать большие статьи и крохотные заметки. Свой журналистский опыт я перенес в Telegram-канал о еде вне дома «Foodiscovery». Аудитория, как мне кажется, это ценит. Канал дает мне возможность писать о еде вне редакционных планов, оставляющих за границами актуальной повестки многое из происходящего в мире гастрономии.
МАРИНА ШАКЛЕИНА, главный редактор сайта «eda.ru»:
— Блог — это высказывание конкретного человека. Его читают те, кто доверяет мнению автора. Своего рода аналог авторской колонки в газете или журнале. Издание — история широкая. В его рамках может быть много таких «блогов». Недостатком может служить только одно: не всегда у издания есть лицо, то есть конкретный человек, гарант доверия, тогда как блог строится на силе личности изначально.
АНАСТАСИЯ ПРОХОРОВА:
— Конкуренции пока не чувствуем, у нас стабильная, очень большая аудитория. Совершенно точно, что все люди в этой стране, которые любят вино настолько, что готовы о нем еще и читать длинные тексты, прекрасно знают наш журнал. Мы дружим с большинством тех же блогеров, а многие из теперешних звездных винных журналистов (я бы даже нескромно сказала, что большинство) в разные периоды работали в нашей редакции.
КАК НАПИСАТЬ ИНТЕРЕСНУЮ ИСТОРИЮ О ЕДЕ ИЛИ РЕСТОРАНЕ?
АННА КУКУЛИНА:
— В большинстве случаев интересная история — про людей. Если удалось найти персонажей, которые интересны читателю, и через них или с их помощью рассказать подробно о выбранной теме, то статья получится как минимум нормальной, а если повезет — захватывающей. Если тема такая, что «через людей» ее раскрыть не удается, обычно предмет слегка антропоморфируют или журналист, обладающий собственной яркой индивидуальностью, становится тем человеком, который организует историю вокруг себя.
ВЛАДИМИР ГРИДИН: — Самое важное — дать полное впечатление о ресторане: интерьер, атмосфера, сервис, кухня. По тексту очень часто читатели принимают решение, идти в этот конкретный ресторан или нет, а если идти — то что там есть и сколько примерно это будет стоить.
КАКИЕ БЫВАЮТ ТРУДНОСТИ?
АННА КУКУЛИНА:
— За пресс-туры в другие страны редакции платят крайне редко. Обычно это бюджет принимающей стороны, которая приглашает журналистов, чтобы показать им рестораны, винодельни, а также страну, регион или город в целом. Неудобство в том, что если пресс-тур организован, то журналистам показывают преимущественно те объекты, владельцы которых, собственно, участвовали в его финансировании. Так что для более полного и свободного погружения в тему лучше ехать за свой счет, если есть такая возможность. С другой стороны, есть рестораны и винодельни, куда самостоятельно попасть сложно, так что пресс-тур — едва ли не единственная возможность на них посмотреть.
ВЛАДИМИР ГРИДИН:
— Визит в ресторан — очень ресурсоемкий процесс. Надо быть готовым потратить как минимум два-три часа времени, есть не всегда сочетающиеся друг с другом блюда, можно подорвать здоровье. Проблемы с ЖКТ, сердцем и давлением есть почти у всех. Но эта работа дарит возможность узнать мир через гастрономические традиции, встречи с невероятно интересными и талантливыми шефами и позволяет запечатлеть их мимолетное искусство в тексте.
МАРИНА ШАКЛЕИНА:
— На хайпе не сыграешь. Есть темы, которые волнуют людей, и далеко не всегда они сосредоточены на еде. Но это сознательный выбор — мы про еду, не про политику или лечение болезней.
АНАСТАСИЯ ПРОХОРОВА:
— Трудностей не вижу, только преимущества. Мое личное мнение, что из печатных СМИ в перспективе будут выживать только издания категории special interest. Вино — одно из самых захватывающих хобби, по-настоящему увлеченные люди всегда заинтересованы в качественном журнальном контенте.
ВЫСОКА ЛИ КОНКУРЕНЦИЯ НА РЫНКЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ИЗДАНИЙ?
МАРИНА ШАКЛЕИНА:
— В данный момент на рынке есть сайты-агрегаторы (туда люди приходят за рецептами), сайты с широким спектром тем, уделяющие внимание гастрономии среди прочего, блоги, а также несколько сайтов, где есть и рецепты, и редакционная составляющая — материалы про культуру еды, продукты, техники (такие, как «еda.ru», «Гастроном», «Едим дома», например). Все мы очень разные, но так или иначе конкурируем за внимание людей. Но сказать, что эта конкуренция очень сильная, сложно.
АНАСТАСИЯ ПРОХОРОВА:
— На рынке гастрономических, конечно, высокая, а из винных, кажется, остались только мы в формате многостраничного глянца. Раньше винной прессы было побольше. Еще в начале 2000-х издавались журналы «Виномания», «Красное и белое», «Империя вкуса», в 2005-м появились мы, «Simple Wine News», в 2006-м — великолепный «Magnum» Игоря Сердюка, который был очень достойным конкурентом для нас, но, к сожалению, прожил недолго. Несколько виноторговых компаний пытались так или иначе повторить формат SWN, но по стечению обстоятельств — от умирания печатных СМИ как таковых до запрета рекламы алкоголя — сейчас этот рынок почти пуст.
