Со смешанным чувством прискорбия и облегчения сообщаем, что школа фельетона, не приходя в сознание, отбывает на тяжелые и продолжительные каникулы. По традиции последнее демисезонное занятие мы посвящаем какой-нибудь пасторальной теме. На этот раз мы остановили свой взгляд на деревенских напитках, что особенно актуально в контексте импортозамещения покидающих Россию алкогольных брендов. Как говоривали в старину: выпьем тут — на том свете не дадут.
Отвари потихоньку наливку…
Восславим русскую наливку — наш асимметричный ответ бенедектину. Это какой-нибудь там иссохший, как стручок, дон Бернардо Винцелли десятилетиями в мрачных подземельях монастыря Св. Бенедикта колдовал над рецептом одноименного ликера, пока не воскликнул: «Deo optimo maximo», что, согласно одной из версий, переводится как «Господу, лучшему, величайшему», а согласно другой, «пить надо меньше». Или возьмем монахов Картезианского ордена, умерщлявших плоть ради шартреза. Прежде чем найти 130 необходимых для его приготовления трав, они наверняка перепробовали кучу ядовитых («Брат Теофил, зачем ты гложешь волчье лыко?!»).
То ли дело у нас: румяные чернецы, особливо в раскольничьих скитах, и сами, бывало, устав нарушали, и гостей умели потчевать исключительно натуральным, полезным для здоровья продуктом:
« — Ах ты, любезненькой мой! Ах ты, касатик!.. – воскликнул отец Михаил, обнимая Патапа Максимыча. – А ты вот облепихи-то рюмочку выкушай. Из Сибири прислали благодетели, хорошая наливочка, попробуй! Расчудесная!
Такой обед закатил отец Михаил… А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок, благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда ставленные — чудо. Таково было «учреждение» гостям в Красноярском скиту. Насилу перетащились от стола до постелей, Патап Максимыч как завел глаза, так и пустил храп и свист на всю гостиницу» (Мельников-Печерский, «В лесах»).
Не обошли вниманием наливку ни драматург Островский, ни сатирик Салтыков-Щедрин, ни, понятное дело, «наше все» Пушкин:
Онегин шкафы отворил;
В одном нашел тетрадь расхода,
В другом наливок целый строй,
Кувшины с яблочной водой
И календарь осьмого года.
Так о чем же писали классики? Воспользуемся каноническим определением из кулинарного словаря Вильяма Похлебкина: «Наливка, или русский ликер, — алкогольный напиток ликерного типа, содержит высокий процент сахара (28-40 г на 100 мл). Характерным признаком наливки (отличающим ее от других алкогольных напитков и, в частности, настоек) является высокая степень содержания в ней экстрактивных веществ (сока ягод, фруктов)… Приготавливаются путем сцеживания сиропа от засыпанных в бутыли сахаром ягод, а затем добавлением к этому сиропу этилового спирта или водки».
На принципиальном отличии наливки от настойки настаивает (извините за тавтологию) и Владимир Солоухин: «Чтобы сделать наливку, надо брать две трети ягод и лишь одну треть водки, держать все это несколько месяцев в закрытой посуде. Для настойки достаточно бросить горсть ягод в бутылку на три-четыре дня».
Делать (или варить) наливку на Руси, судя по всему, начали в XVIII столетии, которое вообще принято считать «золотым веком» русской кухни. Почему «варить»? Потому что сахар по тем временам был очень дорог, из него варили сироп и соединяли с готовым ягодным либо фруктовым настоем. Этимология слова «наливка» не вполне ясна. Некоторые источники утверждают, что оно происходит от прилагательного «наливной», то есть свежий, чистый, сочный, неповрежденный — например, «наливное яблочко» (эпитет, часто употреблявшийся в те незапамятные времена по отношению к русским девкам). Другие считают (и я склонен им верить), что все было гораздо прозаичнее: налил, выпил, опять налил — вот тебе и наливка.
Так или иначе, для производства наливок использовали только высококачественную русскую водку или французскую водку, как тогда называли коньяк. Кроме того, ягоды в дело шли исключительно целые, зрелые, чистые, не мятые. Исключение делали для яблок, дынь и ананасов, которые резали на части. Настаивали («наливали») от двух до трех месяцев, хотя, предположим, черемуху — только 6 недель, клубнику — четыре, дыню и сливу — две недели, а спелую землянику — всего один день (и ни минутой больше!). Да и количество сахара в тогдашних наливках могло быть самым разным: от 5 процентов (для замоскворецких мачо) до 40 процентов (екатерининский гламур).
Приведем два рецепта старинных наливок.
Старинная наливка «Барышня»
• водка — 1л
• яблочный сок — 2 л
• сахар — 2 кг
• вода — 4-5 л
Нарезать вместе в равных количествах кислые и сладкие яблоки, выжать из них сок, влить в бочонок, затем взять воду, влить ее в кастрюлю, всыпать в нее сахар и варить на медленном огне 1 час. Снять с огня, вылить в деревянную посуду, остудить до теплоты парного молока, перелить в бочонок с яблочным соком, добавить водку, закупорить и поставить в холодный погреб или на лед на 8 суток. После этого бочонок закрыть крышкой, засмолить и снова поставить на 3 месяца в погреб.
Старинная наливка из черемухи
• водка, черемуха, сахар.
Собрать самую спелую черемуху, рассыпать ее редко на простынь, оставить на 3 дня, пересыпать на решето или доски, поставить в духовку, чтобы она не запекалась, а только повяла, вынуть, хорошенько истолочь, насыпать в бутыль до горлышка, долить водку, дать настояться 6 недель. Слить, подсластить по вкусу; эта наливка очень вкусна, и ее трудно отличить от вишневки с истолченными косточками.
А был еще так называемый вишняк, царь наливок. Для его приготовления первым делом нужно было найти хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами. Если его чудом находили, то набивали зрелыми вишнями, без веточек и листьев, а потом лили свежий мед, заполняя все пространство между ягодами. На две части вишен шла одна часть меда. Потом бочонок закрывали, смолили и закапывали в землю в подвале дома на несколько месяцев. Получался рубиновый нектар с неповторимым вкусом и низким содержанием алкоголя. Если же подходящего бочонка найти не удавалось, что случалось чаще всего, — сморкались наземь, пили хлебное вино и поджигали помещичьи усадьбы. Поэтому вишняк не дожил до наших дней.
Впрочем, до них не дожили и отечественные наливки промышленного изготовления. А ведь в советскую эпоху, как свидетельствует «Книга о вкусной и здоровой пище» 1954 года издания, у нас выпускалось 31 наименование наливок, не говоря уж о 45 ликерах и кремах, а также 19 сладких и 48 горьких настойках. «Отменно хороши сладкие наливки, — читаем мы в этой книге, завистливо пуская слюну, – в «Запеканке» — аромат томленой вишни, в «Спотыкаче» — запах вишни и чернослива. Сладкая наливка «Золотая осень» приготовлена на яблоках, айве, алыче, ее отличает присущий ей золотистый цвет осенних листьев. Хороши наливки «Лявониха», «Крыжачек», «Чайная»…
Ликеро-водочная промышленность РФ наливок старательно избегает: слишком большая головная боль. Не после употребления, а в процессе изготовления. С водкой проще: ее не надо закапывать в землю на полгода. Поэтому производить наливки сегодня можно только в домашних условиях. Современные либеральные правила допускают использование даже замороженных и консервированных фруктов и ягод. Приведу один современный рецепт, который показался мне любопытным.
Брусничная наливка «аперитивная»: брусника заливается не чистой водкой, а уже готовым настоем сухой аптечной полыни в пропорции от 3 до 10 граммов на литр водки. Настаивается в течение месяца.
Говорят, это лучше «мартини».
Иллюстрация на обложке: shutterstock.com
